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Registro Eredità Immateriali

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Pesca e Salagione del Pesce Azzurro
REI - Libro dei saperi
24-05-2012
Saperi
Agrigento
Porto (ex villaggio dei pescatori)
Sciacca
Non si hanno notizie precise circa l’origine di questi sistemi di pesca e conservazione del pesce azzurro. Certamente la tecnica del cianciolo ha origini molto antiche, che con la motorizzazione si sono nel tempo evolute in un tipo di pesca d’altura, mente dapprima con le imbarcazioni removeliche, i gozzi e le sardare, veniva praticata a pochi metri di profondità e lungo le coste. Quanto alla salagione risulta diffusa in Sicilia sin dal tempo della dominazione romana, atttraverso il consumo del garum, salsa a base di pesce che veniva immersa per lungo tempo in salamoia.
Stagionale
Da Marzo ad Ottobre
Oggi l’occasione di consumo ricorrente è data dalla cucina di strada, riproposta dalle friggitorie ambulanti. In passato le sarde salate costituivano il companatico per eccellenza dell’alimentazione contadina.
Alimentare/Conservativa
I salatori, generalmente 15-20 operai addetti alle fasi più complesse; donne e ragazzi sono coinvolti nelle operazioni più leggere.
Il consumo della salagione è destinato a tutto il paese anche se la destinazione del prodotto è prevalentemente commerciale.
La pesca delle sarde e delle acciughe avveniva tradizionalmente nei mesi estivi, da marzo a ottobre, oggi praticata quasi tutto l’anno. Il sistema di cattura del pesce è dato da un tipo di rete mobile, il cianciolo, a circuizione, con maglie molto strette, spesse e pesanti, capaci di catturare il pesce in profondità. Per questo si compone di una serie di sugheri, disposti l’uno dietro l’altro lungo il cavo di corda che sostiene la rete in superficie (nnô bbriemu). Sotto, (nnô chiummu), sono posizionati i piombi, molto più numerosi dei galleggianti per far sì che la rete vada rapidamente verso il fondale. In basso vi sono degli anelli di ferro in cui scorrono dei cavi d’acciaio che, manovrati dai pescatori a bordo, fanno sì che il fondo della rete si chiuda velocemente attorno al pesce e si possa tirare il carico.
La pesca a cianciolo si svolge di sera con l’uso delle lampare, che hanno lo scopo di attirare la preda sotto la fonte luminosa. Di solito il motopeschereccio principale si accompagna a due piccoli battelli, lanciteddi, che, chiudono lo specchio d’acqua attorno alla rete sotto la luce.
Dalla barca i pescatori osservano la quantità di pesce che affiora in superficie e stabiliscono il momento opportuno di tirare le reti.
La fase conclusiva del ciclo di pesca consiste nella salagione. A Sciacca il processo lavorativo avviene ancora artigianalmente e ha luogo all’interno di quei magazzini dislocati lungo il porto, che in passato costituirono i caricatoi del grano proveniente dall’interno dell’Isola per essere esportato via mare. Il periodo di lavorazione corrispondeva generalmente a quello della pesca, da marzo ad ottobre, anche in questo caso praticata oggi tutto l’anno. Quindici, venti operai, i salatori, si occupano delle operazioni più complesse, di maggiore responsabilità, mentre le donne e i ragazzi aiutano nei compiti più leggeri. L’attività inizia con una prima immersione del pesce in sale e salamoia, (infruscari), secondo una precisa mistura di acqua e sale. Quindi, trascorso un certo tempo, il pesce viene prelevato per eliminarne la testa (scapuzzari) e di nuovo sottoposti a imersione in salamoia, ora divisi per taglia e ripuliti. Ha inizio così la salagione vera e propria, in cui i pesci, ricoperti di sale (impaccari), vengono disposti a strati, ciascuno in senso inverso rispetto al precedente, in appositi bidoni.
L’ultima fase del procedimento consiste nella cura dei bidoni, che devono essere ricoperti con un tappo di legno sottoposto a vari tipi di pressa a secondo del volume del contenuto. Di tanto in tanto va eliminata l’acqua che si forma dalla contrazione del contenuto sotto pressione e integrare gli spazi vuoti con altro pesce fino a totale riempimento dei bidoni. Dopo alcuni mesi di questo trattamento il prodotto è pronto, disposto in latte più piccole e destinato alla vendita.
Di Bella, Maria Pia, a cura di. 1984. Description des techniques de travail et de stockage du salage tradittionel à Porticello, in AA.VV., I Mestieri. Organizzazione, tecniche, linguaggi.Atti del II Congresso internazionale di studi antropologici siciliani, Palermo: 391-402.
 
Giallombardo, Fatima. 1988. I pescatori e i salatori, in A. Buttitta (a cura di), Le forme del lavoro, Mestieri tradizionali in Sicilia, Palermo: Flaccovio, 164-188.
Al Museo del Mare delle Attività e Tradizioni Marinare e dell’Emigrazione in occasione dell’evento viene esposta la mostra fotografica “Pescatori Marettimari – Marettimo’s Fishermen” promossa dall’Associazione CSRT “Marettimo” con il patrocinio del Comune di Favignana-Isole Egadi e dell’Area Marina Protetta.
Salvatore Gambacurta
 
Lavorano tutto l'anno. Industria della conservazione del pesce in Sicilia del 19/6/1964. Archivio Storico Istituto Luce.