La pesca delle sarde e delle acciughe avveniva tradizionalmente nei mesi estivi, da marzo a ottobre, oggi praticata quasi tutto l’anno. Il sistema di cattura del pesce è dato da un tipo di rete mobile, il cianciolo, a circuizione, con maglie molto strette, spesse e pesanti, capaci di catturare il pesce in profondità. Per questo si compone di una serie di sugheri, disposti l’uno dietro l’altro lungo il cavo di corda che sostiene la rete in superficie (nnô bbriemu). Sotto, (nnô chiummu), sono posizionati i piombi, molto più numerosi dei galleggianti per far sì che la rete vada rapidamente verso il fondale. In basso vi sono degli anelli di ferro in cui scorrono dei cavi d’acciaio che, manovrati dai pescatori a bordo, fanno sì che il fondo della rete si chiuda velocemente attorno al pesce e si possa tirare il carico.
La pesca a cianciolo si svolge di sera con l’uso delle lampare, che hanno lo scopo di attirare la preda sotto la fonte luminosa. Di solito il motopeschereccio principale si accompagna a due piccoli battelli, lanciteddi, che, chiudono lo specchio d’acqua attorno alla rete sotto la luce.
Dalla barca i pescatori osservano la quantità di pesce che affiora in superficie e stabiliscono il momento opportuno di tirare le reti.
La fase conclusiva del ciclo di pesca consiste nella salagione. A Sciacca il processo lavorativo avviene ancora artigianalmente e ha luogo all’interno di quei magazzini dislocati lungo il porto, che in passato costituirono i caricatoi del grano proveniente dall’interno dell’Isola per essere esportato via mare. Il periodo di lavorazione corrispondeva generalmente a quello della pesca, da marzo ad ottobre, anche in questo caso praticata oggi tutto l’anno. Quindici, venti operai, i salatori, si occupano delle operazioni più complesse, di maggiore responsabilità, mentre le donne e i ragazzi aiutano nei compiti più leggeri. L’attività inizia con una prima immersione del pesce in sale e salamoia, (infruscari), secondo una precisa mistura di acqua e sale. Quindi, trascorso un certo tempo, il pesce viene prelevato per eliminarne la testa (scapuzzari) e di nuovo sottoposti a imersione in salamoia, ora divisi per taglia e ripuliti. Ha inizio così la salagione vera e propria, in cui i pesci, ricoperti di sale (impaccari), vengono disposti a strati, ciascuno in senso inverso rispetto al precedente, in appositi bidoni.
L’ultima fase del procedimento consiste nella cura dei bidoni, che devono essere ricoperti con un tappo di legno sottoposto a vari tipi di pressa a secondo del volume del contenuto. Di tanto in tanto va eliminata l’acqua che si forma dalla contrazione del contenuto sotto pressione e integrare gli spazi vuoti con altro pesce fino a totale riempimento dei bidoni. Dopo alcuni mesi di questo trattamento il prodotto è pronto, disposto in latte più piccole e destinato alla vendita.
