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Registro Eredità Immateriali

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Ciclo Produttivo della Manna e tradizione dei Mannaluori
REIS - Libro dei Mestieri, dei Saperi e delle Tecniche
05-11-2012
Prodotto tipico locale
Palermo
Comunità Madonita

Il nome deriva dall'aramaico "Mân Hu" (Cosa è?). E' la domanda che secondo la Bibbia gli ebrei, in fuga dall'Egitto attraverso il deserto, rivolsero a Mosè quando videro piovere dal cielo un cibo sconosciuto inviato loro da Dio per sfamarli: "Era come seme di coriandolo, bianco e aveva il gusto di schiacciata fatta con il miele" (Esodo 16,31). I greci e i romani la conoscevano con il nome di "miele di rugiada" ed è stata utilizzata per secoli come dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio, come depurativo, digestivo e anche lassativo. Le più antiche testimonianze sulla produzione di manna in Sicilia risalgono al 1570, documento di Orazio Cancila in "Baroni e popolo nella Sicilia del grano", ma la frassinocoltura si sviluppò intensivamente soltanto nel XVIII secolo, interessando la fascia nord occidentale compresa tra il fiume Pollina e San Vito Lo Capo. In seguito le superfici a frassineto sono progressivamente diminuite per cui adesso soltanto nei territori di Castelbuono e Pollina si conserva l'ultima traccia. In passato la produzione della manna era un'attività che coinvolgeva tutta la famiglia, secondo una precisa gerarchia dei ruoli: al capofamiglia spettava il compito di incidere i tronchi, la moglie si dedicava alla raccolta della manna, ai più anziani spettava il compito di asciugarla, i bambini, infine, raccoglievano da terra i frammenti più minuti. La produzione della manna, che fino al secolo scorso era praticata in diverse aree della Sicilia settentrionale, dopo alterne vicende, si conserva oggi esclusivamente nei territori madoniti di Pollina e Castelbuono. Pochi produttori oggi custodiscono l'enorme patrimonio di conoscenze necessarie per produrre la manna, patrimonio vegetale che ha rappresentato per secoli una risorsa portante dell'economia locale ed è unico per le sue proprietà nutritive ed organolettiche. 

Annuale (stagione estiva)
produttiva

La Manna, l'oro bianco delle Madonie, è il prodotto che si ottiene dalla solidificazione della linfa elaborata che fuoriesce, durante la stagione estiva, dalle incisioni praticate sul fusto e sulle branche principali di alcune specie di frassino del genere Fraxinus L. La manna è un essudato zuccherino costituito principalmente da mannite, acidi organici, acqua, glucosio, fruttosio, mucillagini, resine e composti azotati. Viene prodotta nel comprensorio Madonita e, in particolare, nei territori del Comune di Castelbuono e Pollina, dove i frassinicoltori la mantengono viva. Qui gli ultimi frassinicoltori contribuiscono a mantenere viva la coltura e a scongiurare la temuta scomparsa di un tale patrimonio vegetale, che ha rappresentato per secoli una risorsa portante dell'economia locale ed è unico per le sue proprietà nutritive ed organolettiche. Può essere estratta solo durante i mesi estivi, quando il clima è caldo e secco e con scarse escursioni termiche. E' importante, infatti, che non piova durante le varie fasi di raccolta, dall'intacco (l'incisione) all'asciugatura. Il lavoratore che esplica l'attività di coltivazione delle manna prende il nome di "mannaluòru", un mestiere a rischi di estinzione sia per la pesantezza del lavoro sia a causa del cambiamento climatico. Durante la stagione estiva i produttori di manna ('ntaccaluòri) dopo essersi accertati che le piante siano mature, incidono con un particolare coltello (cutièddi p'a manna) e con gesti precisi il tronco dei frassini. Dalle ferite praticate sgorga un liquido vischioso e trasparente che cristallizza a contatto con l'aria calda e secca divenendo la dolce manna. Anche il livello di maturazione dell'albero è importante. Infatti, se le incisioni vengono praticate troppo presto la manna risulterà liquida, non si solidifica e c'è persino il rischio che l'albero si prosciughi e  se, al contrario, troppo tardi risulterà vischiosa rischiando di formare una specie di tappo all'altezza del taglio, bloccandone l'uscita. Fino a tempi relativamente recenti l'estrazione era seguita incidendo la corteccia e raccogliendo la linfa che, fuoriuscendo, si solidificava. Seguendo questo procedimento la quantità e qualità di manna pura che si poteva ricavare era piuttosto contenuta. La recente tecnica cosiddetta 'del filo' ideata da Giulio Gelardi, frassinicoltore di Pollina, consente di ottenere una quantità maggiore di "cannoli", piccole stalattiti di manna, ed una qualità più pregiata. Dopo aver intaccato il tronco viene inserita una lamina in acciaio sotto l'incisione a cui viene annodato un filo di nylon collegato ad un pesetto. La manna che fuoriesce viene in questo modo guidata lungo il filo e si solidifica formando "cannoli" di lunghezza considerevole e la qualità risulta più pura, non toccando questa la corteccia dell'albero. Esistono diverse varietà di manna: i cannoli, stalattiti che si formano sugli alberi, sono la parte più pura e pregiata della prduzione. La manna in rottame, invece, è quella parte che rimane attaccata alla corteccia e viene raschiata con una paletta (rasula) e raccolta in un contenitore metallico dalla particolare forma a mezzaluna (scatila). Infine, ai piedi dell'albero, vengono poste pale di ficodindia, foglie di agave o piatti di coccio per raccogliere quella parte di liquido che gocciola fino a terra (u sucuu). Dopo la raccolta la manna viene messa ad asciugare (stinnitura) all'ombra per liberarla dalle impurità. Quindi posizionata al sole fino a quando raggiunge il giusto grado di umidità. Molteplici sono le proprietà curative di questo 'nettare': ricco di oligoelementi, digestivo, rinfrescante, blando lassativo, dolcificante naturale (componente principale è il D-Mannitolo), espettorante, sedativo della tosse, emolliente (utilizzato in ricette cosmetiche per la pelle sensibilile e come antietà), regolatore intestinale e può essere assunta da tutti perché priva di controindicazioni.

"Vivere di manna" (All'ombra dell'albero della vita), casa editrice Arianna.

La scheda è stata aggiornata al 29.09.2022. "Il Consorzio Manna Madonita" nato nel dicembre del 2015 è una società cooperativa consortile sociale che accorpa quattro cooperative di produttori di manna (La 50, Oasi, Nuova Alba e Il Girasole) con l'obiettivo di rilanciare la produzione di questa antica risorsa del contesto agrario di questa zona della Sicilia. La manna naturale in cannolo prodotta dal "Consorzio Manna Madonita" è Presidio Slow Food. Da segnalare anche il panettone ricoperto alla manna prodotto dalla prestigiosa azienda Fiasconaro sita in Castelbuono.

Nadia Volpe