Del Cioccolato di Modica Leonardo Sciascia diceva: “Di inarrivabile sapore…che sfiora l’assoluto”.
Il cioccolato di Modica, di colore marrone scuro con riflessi bruni, prevede una lavorazione a freddo che lo rende granuloso e friabile, caratterizzato dalla presenza dello zucchero semolato in cristalli per l'esclusione della fase di raffinazione (concaggio), e l'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).
La massa di cacao, che nel cioccolato modicano varia da un minimo del 65% fino ad arrivare al 90% del totale, è ottenuta da semi tostati e macinati (caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida e miscelata con zucchero semolato o di canna e spezie. Il composto viene lavorato mantenendo sempre una temperatura che non superi i 40° C al fine di mantenere integri i cristalli di zucchero in esso contenuti.
Nella lavorazione tradizionale la massa viene posta su uno spianatoio in pietra lavica a mezzaluna (la valata ra ciucculatta), la cui base presenta due cavità sotto le quali è posto un contenitore per il carbone, strumento necessario per riscaldare gradatamente lo spianatoio. Il composto veniva poi amalgamato con un mattarello di pietra (pistuni), di diverso peso e spessore per le tre fasi di lavorazione successive, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata.
In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene versato in apposite formelle rettangolari di latta (lanni), che vengono battute su un piano al fine di eliminare eventuali bolle d'aria e rendere il prodotto compatto ed infine lasciate a riposare per almeno 24 ore in un luogo fresco. Nulla è lasciato al caso infatti esistono delle misure standard della barretta di cioccolato modicano: lunghezza 13 cm, larghezza 4,5 cm e altezza 1,2 cm, e un peso di 100 grammi, avvolta in carta oleata.
Il cioccolato tradizionalmente è aromatizzato con cannella o vaniglia, da alcuni anni è stata riscoperta l'aromatizzazione arcaica al peperoncino. Ad oggi però quasi tutti i laboratori artigianali propongono anche altre varianti di gusto da affiancare alla produzione dei gusti tradizionali.
