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Registro Eredità Immateriali

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Cioccolata Modicana
REI - Libro dei saperi
25-01-2006
Prodotto tipico locale
Ragusa
Modica
Modica
Ciucculatta muricana
La lavorazione del cioccolato venne introdotta nella Contea di Modica nel XVI secolo, durante la dominazione spagnola. A loro volta gli spagnoli l'avrebbero appresa dagli Aztechi, in occasione delle campagne di conquista in Messico. Il cioccolato, chiamato in lingua azteca xocoàtl, era considerato un alimento pregiato, indice di ricchezza e benessere, in grado di dare forza e vigore a chiunque lo consumasse.
Esso prevedeva una lavorazione a freddo, ovvero venivano macinate le fave di cacao ottenendo una pasta che poi veniva mescolata con delle spezie (in particolare il peperoncino) e successivamente il composto veniva sfregato su una pietra ricurva poggiata su due basamenti trasversali, chiamata metate, con uno speciale matterello anch'esso di pietra, in modo da far sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta granulosa, tale lavorazione durava fino al suo completo indurimento.
Nella Contea di Modica alla ricetta originale azteca venne aggiunto lo zucchero e le spezie, vaniglia e cannella, ottenendo un prodotto che oltre ad avere proprietà nutritive veniva utilizzato anche come medicina.
Questo cioccolato, contrariamente a quanto in seguito avvenne nel resto d'Europa, non passò mai alla fase industriale rimanendo immutato attraverso i secoli. Ancora oggi viene prodotto il cioccolato con la stessa metodologia e combinando gli stessi ingredienti.
Oltre a Modica, ancora oggi si individuano tracce di questo tradizionale tipo di lavorazione in Spagna (el chocolate a la piedra), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala.
Storicamente il cioccolato modicano era un dolce tipico delle famiglie nobili e veniva preparato in casa durante le feste e le occasioni importanti; solo ultimamente è divenuto un prodotto dolciario di fama internazionale.
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Del Cioccolato di Modica Leonardo Sciascia diceva: “Di inarrivabile sapore…che sfiora l’assoluto”.
Il cioccolato di Modica, di colore marrone scuro con riflessi bruni, prevede una lavorazione a freddo che lo rende granuloso e friabile, caratterizzato dalla presenza dello zucchero semolato in cristalli per l'esclusione della fase di raffinazione (concaggio), e l'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).
La massa di cacao, che nel cioccolato modicano varia da un minimo del 65% fino ad arrivare al 90% del totale, è ottenuta da semi tostati e macinati (caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida e miscelata con zucchero semolato o di canna e spezie. Il composto viene lavorato mantenendo sempre una temperatura che non superi i 40° C al fine di mantenere integri i cristalli di zucchero in esso contenuti.
Nella lavorazione tradizionale la massa viene posta su uno spianatoio in pietra lavica a mezzaluna (la valata ra ciucculatta), la cui base presenta due cavità sotto le quali è posto un contenitore per il carbone, strumento necessario per riscaldare gradatamente lo spianatoio. Il composto veniva poi amalgamato con un mattarello di pietra (pistuni), di diverso peso e spessore per le tre fasi di lavorazione successive, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata.
In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene versato in apposite formelle rettangolari di latta (lanni), che vengono battute su un piano al fine di eliminare eventuali bolle d'aria e rendere il prodotto compatto ed infine lasciate a riposare per almeno 24 ore in un luogo fresco. Nulla è lasciato al caso infatti esistono delle misure standard della barretta di cioccolato modicano: lunghezza 13 cm, larghezza 4,5 cm e altezza 1,2 cm, e un peso di 100 grammi, avvolta in carta oleata.
Il cioccolato tradizionalmente è aromatizzato con cannella o vaniglia, da alcuni anni è stata riscoperta l'aromatizzazione arcaica al peperoncino. Ad oggi però quasi tutti i laboratori artigianali propongono anche altre varianti di gusto da affiancare alla produzione dei gusti tradizionali.
Ciuffoletti, Zeffiro. 2003. Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato. Firenze: Fratelli Alinari.
 
Ferro, Emanuela. 2009. Cioccolato di Modica: un sapore antico nella cucina d'autore. Milano: Gribaudo.
 
Sciascia, Leonardo e Giuseppe Leone. 1983. La contea di Modica. Milano: Electa.
Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano (CTCM), al fine di salvaguardare, valorizzare e promuovere la storia, la memoria e la ricetta tradizionale tramandata nel corso dei secoli.
Il Consorzio raggruppa venti produttori della città che lavorano, insieme alla Camera di Commercio di Ragusa, per stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Al momento il prodotto è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.
 
Dal 2005 al 2008, il Comune di Modica ha ospitato l'Eurochocolate, importante manifestazione itinerante che si tiene annualmente a Perugia ed in altre località italiane.
Dal 2009, in sostituzione di Eurochocolate, la città, in collaborazione con Fine Chocolate Organization, ha promosso e organizzato una manifestazione denominata Chocobarocco.
Maria Rosaria Paterno'
Cioccolato di Modica [ultima consultazione 27-04-2016]
 
Sito della manifestazione ChocoModica [ultima consultazione 27-04-2016]