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Registro Eredità Immateriali

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Coltivazione del Sale nella Salina Culcasi
REI - Libro dei saperi
17-11-2010
Tecnica artigiana
Trapani
Nubia
Paceco
Alberto Culcasi acquistò la salina nel 1965. I primi interventi riguardarono la struttura della salina, danneggiata da un alluvione. I primi anni di attività, dal racconto del fondatore stesso, furono caratterizzati da una produzione di bassa qualità, a causa delle vasche ancora in parte sporche. Soltanto a partire da metà anni ‘80 la produzione raggiunse livelli qualitativi più elevati.
Stagionale
Da Aprile ad Ottobre
Innalzamento delle temperature che consente il surriscaldamento delle acque marine e il processo di cristallizzazione dei Sali
Antonio Culcasi, fondatore e i suoi tre figli. Salinari e operai della salina.
Come in altre strutture produttive locali e siciliane, il ciclo del sale inizia nel mese di aprile con la preparazione delle vasche, la pulizia e la separazione delle acque tra una vasca e l’altra.
Le saline presentano delle strutture complesse e ben precise per consentire alle acque marine di raggiungere temperature e gradi di salinità differenti nelle diverse vasche di decantazione e al termine del ciclo di evaporare e produrre i cristalli di sale.
L’acqua del mare tramite dei canali appositamente creati entra nella prima vasca, denominata fridda, dove sosta all’incirca per otto giorni. L’acqua non appena acquisisce una consistenza oleosa viene tirata da un mulino attraverso un canale che porta al vasu cultivu. Dopo ulteriori 8 giorni, l’acqua passa alla ruffiana dove la temperatura qui è di circa 13-14 gradi. A questo punto l’acqua viene fatta passare nella vasca successiva, denominata càura. Con questo passaggio si conclude la prima fase. All’incirca all’inizio del mese di maggio, le acque nelle vasche càuri vengono fatte scivolare, in 8-10 giorni, verso l’ultima vasca càura, denominata la sintina. In questa fase l’acqua ha raggiungo circa 24 gradi, è quasi maleodorante e di colore rossastro per lo sviluppo di una microfauna spontanea. Questi sono i segnali che indicano ai salinari il momento in cui l’acqua deve essere passata nelle vasche delle acque salanti. Giunta a 25 gradi l’acqua sosta per un giorno nelle vasche d’acqua fatta e rabboccata con altra acqua all’occorrenza. Con l’aumento della temperatura, si iniziano a formare i primi cristalli di sale ed è possibile ricavare il primo sale puro Baumé.
I passaggi tra le diverse vasche avvengono attraverso delle porticine in legno, i purtedda, che vengono sapientemente gestiti dai salinari.
A fine giugno, primi giorni di luglio inizia la prima raccolta del sale. Al termine di ogni ciclo le vasche non vengono ripulite e cosparse di sale (secondo il termine locale si “semina il sale”). Il procedimento serve per favorire l’incocciamento del sale in tempi più brevi nella raccolta successiva. Il ciclo di raccolta dura all’incirca trenta giorni e nella settimana a seguire le vasche vengono seminate.
Come lo stesso Culcasi dichiara in un’intervista, fatta da Gesualdo Bufalino nel 1988, durante l’anno, in condizioni metereologiche favorevoli, nella Salina Culcasi il ciclo della raccolta si ripete all’incirca tre volte.
Bufalino, Gesualdo. 1988. Saline di Sicilia. Palermo: Sellerio.
 
Buttitta, Antonino. 1988. Le forme del lavoro. Mestieri tradizionali in Sicilia. Palermo: Flaccovio.
Trapani. Canti dei Salinai. Fondo Folkstudio. Raccolta 03-bob. 58-62. [ultima consultazione 28-04-2016]
La Salina Culcasi produce e commercializza il sale prodotto e si trova all'interno della Riserva delle Saline di Trapani, area WWF e luogo del cuore FAI.
Le prime saline furono fondate in Sicilia probabilmente già dai fenici. Alcune fonti di Archivio individuano già a partire dal ‘500 diverse strutture nell’area del trapanese, e si evidenziano le favorevoli condizioni climatiche per lo sviluppo dell’attività nella zona. Le strutture delle saline ancora oggi caratterizzano particolarmente il paesaggio delle coste del trapanese rendendolo singolare e caratterizzandolo in maniera suggestiva. Il ciclo del sale nelle zone con temperature calde si articola nelle medesime fasi. Il periodo della raccolta finale coinvolge una decina di operai che per un mese si dedicano alla rottura, al trasporto, all’accumulo del sale e, se necessario, alla copertura con coppi di tegole. Canti accompagnavano e segnavano le fasi di lavoro. Di questi oggi rimane traccia soltanto nelle fonti storici e nella memoria anziani salinari, cui si affida la memoria di antiche rime e ritmi.
Ester Oddo
Salina Culcasi [ultima consultazione 28-04-2016]
 
Blog il Sapere dei Sapori [ultima consultazione 28-04-2016]
 
A cu l'avi salarrera - Canto di salinari - Nastroteca - Fondo Folkstudio - Raccolta 03- 58-62